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第1230章 厨师必备几件套（第3页）

杨智超张罗完备菜回来，就看到付宇正在往盆里倒玉米面，忍不住说道：“付厨，你还真打算蒸饼子啊？”

伸手端着盆晃了晃，将玉米面摊平，付宇说道：“嗯，没条件创造条件，可能不如土锅土灶味道正宗，但凑合吃一顿，应该没什么问题。”

之后付宇开始根据食材的熟度，去控制着将火势调大，再仔细观察散出的热气浓度，学习辨析菜肴香味的变化，从而去判断其他几项重要烹饪因素。

那种即将要完成一件非常有难度的事情，而此时刚好有了一点想法，可以付诸于行动的时刻，他觉得整个人都变得兴奋起来。

只有合理的运用自己已经掌握的这些技能，再配合这些细节观察，才能更好的完成烹饪操作。

福成醇饭店在炖煮过程中，会尽量使用中小火，避免火候过大导致鱼肉散乱。

付宇闷头烹饪，李东序忙完手上的急活，忍不住走了过来。

跟李东序交待完，付宇赶紧列了备菜单子交给杨智超。

付宇一边炒料，一边根据江鲤的大小估算火候的调控和时间的长短设定。

老爷子想吃的应该就是这一口地道的滋味。

在掌勺时，不光需要时刻注意火势的情况，时间的长短，还要留意锅内散出来的热气浓度，菜肴香味变化，锅里的食材熟度，锅底的热度堆积量，食材受热的位置，以及最关键的汤汁留存多少等因素。

烹饪时，柴火是从少到多，火势是从小到大。

铁锅炖的完美搭配主食，就是贴在锅沿上蒸熟的那一圈玉米面大饼子，松软香甜，正宗的做法是用纯玉米面蒸饼子，改良之后的则加入白面，或者干脆以白面为主，只添加少量的玉米面。

而付宇则端过和面的大盆，这玉米面让他和的刚刚好，手上沾了油，抓出一团面，揉按几下，却没有像老家那边的铁锅炖，直接团成个球，再压扁了贴饼子。

而土锅土灶烹饪则刚好相反。

像后厨用的天然气烹饪时，就无法达到这种效果。

这些技能很厉害，但也不能过度的依赖它们。

福成醇这边跟粗粮坊几乎不打交道，现在突然有求于人，东西借来了，以后肯定是要还的。

付宇听见李东序的话，认真解释道：“这一点的话，我刚才仔细想了想，或许可以通过火候和时间的掌控去进行调节，而至于食物的熟度情况，则需要依据个人的烹饪经验去进行判断。”

他突然展颜一笑，朗声说道：“没错，火候掌控确实可以靠经验去控制，但‘机会往往是留给有准备的人’更符合形容烹饪，只有我们自己把前期的所有准备和计划都做足了，剩下的才能交给经验，烹饪是可能会不经意间烧出惊喜，但是过程中不总结经验，理解原理，下一次就不一定还能烹饪出这么完美的菜肴了。”

饼子贴好，盖上锅盖，付宇将火势调到最大。

炖鱼需要掌握好火候，一般来说，大火烧开后转为中小火慢慢炖煮，这样才能保证鱼肉鲜嫩，不会因为炖煮过度而变得干燥。

炖鱼的时间也是非常重要的。

这道菜烹饪操作，最难的地方就在于火候掌控上，怎么将火候在最为恰当的时候控制住，是整道菜的烹饪关键。

小工按吩咐借了玉米面回来，先跟李东序汇报了一声，才转头送到付宇的厨台前。

猛火急炖，迅速收去汤汁，最后柴火烧光，炭灰的余温还会继续暖着锅底，一道菜吃到最后，锅底还是温热的。

现代人哪还有吃粗粮的习惯啊！

很快，付宇盛了开水，倒入玉米面中，快速搅拌成小疙瘩。

现在菜肴终于上了桌，他看着被摆在餐桌正中间的大铁锅，原本黯淡的目光难得的有了一丝光亮。

身体病的厉害，味觉和嗅觉也跟着退化了。

平时吃饭忌口要求太多，清汤寡水的，也不知道是不是因为这个原因，当厨师将铁锅摆放好，还不等掀开锅盖呢，老爷子就闻到了一股很浓郁的鲜香味道。（本章完）

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