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经过二十来分钟的松弛,面团的柔软度变得更高。
林旭在案板上撒了一些干淀粉,随即将面团放在上面,用擀面杖擀开,擀成一个圆饼形状的薄片。
他一边做一边看着沈佳悦问道:
“这一步对你来说没难度吧?”
“还行……不那么圆也行吗?”
“可以,这个没啥讲究,我之所以擀这么圆,是因为习惯使然,面片的形状不重要,反正等会儿都要根据黄油的大小,折叠成长方形的。”
把面片擀好,将冰箱里稍稍凝固的黄油拿出来,放在面片的正中间。
接着将四边的面片往中间折,折成一个长方形,折的时候要注意,得把面片中的空气排干净,防止出现鼓包等情况的发生。
折叠妥当后,将面片翻过来,把长方形擀开,擀成三倍大小。
接着把擀开的面片分别向中间对折,做成三折形状的面片,用保鲜膜包裹起来,放进冰箱的冷藏室。
之前在书房已经听了一遍理论,所以看到这一步,沈佳悦立马说道:
“这是为了防止黄油融化,我没说错吧旭宝?”
“对,每次擀开再折叠之后,都要放进冰箱里进行冷藏处理。”
将面片放进冰箱里冷藏,十分钟后拿出来,重新擀薄,接着再折叠,继续放进冰箱里进行冷藏。
这么反复三四次之后,约莫面片已经足够多层,林旭便擀开又折叠好的面片,像做葱油卷那样从一头卷了起来。
卷好还在案板上揉搓两下,让里面黏连得更加牢固。
做完这些,林旭将这根圆柱形的面团放进冰箱冷藏室,开始做蛋挞液。
蛋挞液是蛋挞的灵魂,也是蛋挞最终呈现出两种口感的关键所在。
林旭在一个大碗中加入四个蛋黄和大约一百克左右的细砂糖,接着开始用筷子反复搅拌,把蛋黄搅散。
接着往蛋黄中加入一盒牛奶、淡奶油和增加奶香味的炼乳,重新用筷子搅拌,让这几种食材掺匀。
最后加入一两左右的低筋面粉,继续搅拌,让面粉彻底和蛋黄液混合在一起。
加入面粉是为了让蛋黄液粘稠,同时利用面粉受热就变酥的缘故,在蛋挞表面形成一层薄薄的酥皮,这样口感更丰富,吃起来更过瘾。
全部搅拌均匀后,开始过滤。
这一步很重要,需要用细网筛子反复过滤三次,这样蛋挞的口感才丝滑鲜嫩,和蛋挞皮的香酥形成强烈的反差和对比。
过滤妥当,把冰箱里的圆柱形面团拿出来,开始做蛋挞皮。
去掉保鲜膜,把圆柱形的面团放在案板上,然后间隔两厘米左右切开,这有点像是做葱油卷,但接下来的步骤,就跟葱油卷没关系了。
林旭拿起一个切好的面剂子用手捏着中间的部分,将面剂子捏成一个碗的造型,周围的面片全部是碗沿。
他一边忙活一边对沈佳悦说道:
“底部因为要盛蛋挞液,不能太厚,厚了不起酥,而边沿部位则是要厚一些,最好切口的刀锋处在最外围,这样烤出来,视觉上才会呈现出层层起酥的效果。”
很多人都以为蛋挞皮是厚薄均匀的,边沿有多厚,中间部位就有多厚,这是错误的。
蛋挞皮只有边沿部分厚,这样吃到嘴里,既会层层起酥,吃到中间部位的时候,又不会因为面皮太厚而影响口感。
沈佳悦好奇的看着这一幕,她一直以为蛋挞是直接用模具在面片上压成一个个的圆,没想到居然有些超出认知。
“这个我得记下来,回头拍视频的时候重点提醒一下。”
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