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又随口说了几种数字,居然全对,不仅惊到了观众,连邱振华三人也赞叹连连,觉得这手称重的本事真是厉害。
林旭笑了笑,没有多说什么,而是把肥肉丁装到一个盆里,撒入一些食盐,搅拌均匀后放在一边开始腌制。
食盐在融化时,有很强的杀水作用。
瘦肉最怕直接接触到盐粒,所以要在肥肉丁中调味,让食盐化开,同时利用食盐的杀水性,将肥肉中的水分杀出来,这样摔打时更容易起胶。
接着又将瘦肉丁拿过来,往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末,再淋入一些葱姜水,开始往肉馅中打水。
瘦肉想要嫩,一定要打水,让瘦肉的纤维中吸收到水分,这样的瘦肉才能做到入口即化。
“葱姜是给瘦肉增香去异的,水是让瘦肉吸收的,但这两者对肥肉丁没啥作用,反而还会影响肥肉起胶,所以要先把瘦肉打一下,打好了再掺在一起混合摔打。”
林旭顺着一个方向搅拌着瘦肉,搅动一会儿就加水,让瘦肉吸收。
等到瘦肉摸着润而软嫩,甚至有弹性时,这样的肉才算搅打完毕。
接着再把肥肉端过来,将两种肉倒进一个陶瓷大盆里,再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽,搅拌均匀后开始摔打。
看到这里,邱振华说道:
“老戴给我打电话时,说的是过来给林师傅把关,但看到这里我才发现,我没资格把关,只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道,做狮子头时,需要把虾籽碾碎,这也是我大伯的不传之秘,没想到被林师傅掌握住了。”
狮子头中加虾籽,是为了增加香味,但狮子头的整个炖煮过程是文火熬制,虾籽又被封到肉中,温度不够,鲜味散不出来。
所以在做的时候,就得用擀面杖把虾籽的外壳碾碎,这样鲜味才会得到完美的释放。
林旭像小时候玩胶泥一样,将搅拌好的肉丁不断的从盆里挖起来,又不断的摔到盆底。
用这种方式,能够让肥肉起胶,同时也能让肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。
这是个体力活儿,体力不够的人根本坚持不下来,所以一般出镜表演的厨师,特别是老师傅,会特意把步骤简化。
这既为了方便拍摄,也为了节省体力。
摔打十来分钟后,所有的肉丁已经变得跟剁碎的皮冻一样,满是胶质,在盆里颤巍巍的四处摇晃。
而那些肥肉丁,也因为胶质被打出来的缘故,看起来有些半透明的状态。
网友们看到这里,已经放弃了跟着学的想法:
“肉都准备好了,就等着跟林老板做呢,现在看来,还是做东坡肉吧,这不是我能染指的菜品。”
“那家淮扬菜馆出来挨打,原本跟着林老板还能学一招半式的,但因为你们的挑衅,我们学不会了。”
“就是,滚出来挨打!”
看弹幕很多,谢保民拿着手机,跟大家互动了起来。
他看着一条弹幕念道:
“为什么不放鸡粉、味精以及黄酒等调味品……这位朋友,标准的狮子头是只用盐调味的,要是放了鸡粉,那是鸡汤偷懒了,要是放了味精,那是肉蟹粉和虾籽偷工减料了,要是放了黄酒,那说明肉不新鲜……”
他三两句就把整道菜的核心技术给透露了出来。
邱振华无奈的笑了笑:
“老谢,你这是砸那些饭店的饭碗啊,以后出门小心点吧,别被人敲了闷棍。”
谢保民满不在乎的摆了摆手:
“干餐饮可以追求利润,但你不能不讲良心啊,就拿我来说,今天花好几百就吃了个肉丸子,你说我心里能舒坦吗?”
正说着,嘉年华的特效飘过。
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