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他将新的补光灯什么的全都拿出来,郝庆峰立马开始整理,加上林旭搭手,不到二十分钟,就把设备重新整理妥当。
范明问道:
“现在开始吧?食材准备好了老靳?”
“这玩意儿不用准备,随时可以做。”
靳尚文拿来一只宰杀好的三黄鸡,又准备了一杯生抽、一杯猪油、一杯甜米酒,再加上一块生姜,几根青红尖椒,做三杯鸡的食材就齐活了。
从这点来说,三杯鸡的做法确实很容易。
既然一切就绪,林旭便换上厨师服,认真把手洗干净,和靳尚文一起站在了镜头前。
郝庆峰操作着相机:
“那就开始吧?”
“开始!”
听到林旭的话,他摁下了相机的录制按钮。
“大家好我是老靳,今天教大家做我们江西特有名的一道菜,名叫三杯鸡,制作之前,先介绍一下今天来到我工作间的贵客,林旭兄弟,欢迎!”
林旭冲镜头摆摆手:
“大家好我是林旭,我老婆最近突然想吃江西菜了,所以我就厚脸皮来着靳总厨学习一下……江西菜品众多,但最有名的,甚至连国外也有不少拥趸的菜品,就是三杯鸡了,今天咱就听靳总厨讲解一下,三杯鸡这道菜的前世今生。”
今天是给靳尚文搭台子的,所以林旭就没有占据主导,而是一直托靳尚文。
老靳自然知道,他一边介绍食材,一边介绍三杯鸡的典故。
典故很简单,无非就是一些蹭名人热度的美食故事而已,这会儿说出来,也只是加深一下这道菜的文化底蕴。
靳尚文一边讲着故事一边说道:
“做三杯鸡一般要用三黄鸡,肉嫩易熟,鲜嫩多汁,但最好是用散养的三黄鸡,这种鸡口感更好,吃起来也更美味。”
三杯鸡讲究不放一滴水把肉炖熟,要是肉质比较紧实的鸡,这么做的话很难熟透,所以才要选用柔嫩多汁的三黄鸡。
除了鸡之外,靳尚文又把三杯调料讲了一下。
“江西三杯鸡的调料主要是一杯生抽、一杯甜酒酿或者低度米酒,最后一杯是猪油,配料是生姜和江西人离不了的青红尖椒。”
其它地方的菜做搭配时,一般都会选用青红菜椒配色。
但江西别具一格,直接用青红尖椒代替,在配色的同时,也会提供大量的辣味,让菜品更加美味下饭。
林旭很想知道,明明江西和广东就一山之隔,为什么一个嗜辣如命,一个完全不敢吃辣呢?
介绍完菜品,靳尚文开始改刀。
他先将鸡肉用食盐搓洗一下,清出毛孔中的杂质,然后再用冷水冲洗一遍。
擦干表面水分,将整只鸡斩切成块,一边斩切一边说道:
“传统做法是直接斩块,不过国宴上用的三杯鸡,都是脱骨的,没有鸡头鸡爪鸡脖子鸡翅尖等部位。”
国宴上比较讲究,所以鸡肉要特别处理。
但今天既然是传统做法,那自然要按照老做法来摆弄。
他将鸡肉斩切成麻将块,斩鸡脖子的时候还特意将里面的淋巴结清理了一下,这样吃着更健康。
鸡块切好放在一边,接着把姜片和青红尖椒改刀切片。
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