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第805章（第2页）

基本上所有的爆炒类菜品，都需要提前把料汁调好，这样才能在几秒钟内出锅。

林旭往碗中放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一点点香醋、一汤勺生抽、一汤勺黄酒、半汤勺上色用的老抽、半小勺香油……

看到林旭调汁，几位总厨全都露出了轻松的笑容。

这道菜讲究放醋不见酸，放糖不见甜，所以量一定要掌握好。

现在林旭做的就很完美，可以说是恰到好处。

接着他又放入了一点土豆淀粉，一大勺用花椒八角等料汁煮出来的料水，这个水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。

熘嘛，就得有汤汁才行。

没有汤汁的，那是炒肝尖或者爆肝尖。

最后把葱白那份葱姜蒜倒进去，交搅拌均匀，这大半碗料汁就全是齐活了。

做完这些，林旭用手放在油锅上面。

感受一下油温后，端着切好的肝尖，另一只手抓起一把干淀粉放进去，抓拌均匀，让干粉全都裹在猪肝表面。

拌匀再淋上一些香油，继续抓拌两下，这样容易散开，同时也能利用香油的不稳定性去掉猪肝中的异味。

抓拌均匀，一手端着猪肝，一手拿着勺子，将猪肝一股脑倒进八成热的油锅中，一手倒着，另一手就要抓着勺子，将锅里的猪肝快速滑散。

左手放下碗，随即端着炒锅，将锅里的油和猪肝一股脑倒进旁边油鼓的漏勺中。

猪肝过油三秒就得倒出，否则就会老。

在场的都是行业翘楚，看到这一步，就知道今天这猪肝错不了。

而此时，正在兰州一家酒店中进行修整的高大爷，冲负责整理行李的罗珊说道：

“今晚我想喝酒。”

罗珊一愣，平时这家伙是滴酒不沾的，这次带了好几瓶名贵红酒，他看都没看过，今天咋突然想喝酒了？

“怎么了？”

“我徒弟出息了，值得痛饮一杯！”

视频那头，林旭还在紧张的忙碌着。

倒完油后把锅重新放在熊熊燃烧着的灶头上，剩余的热油很快就再次烧热。

林旭将剩余的葱姜蒜丢进去，把料头爆香，接着将木耳和玉兰片丢进去，翻炒后下入漏勺中刚刚控完油的猪肝。

再次翻炒，端着调好的碗汁顺着锅边倒进去。

这一步就不能动了，得让淀粉水凝固一下。

约莫五六秒钟后，再次翻炒两下，淋入香油，再顺着锅边烹一点点香醋，随即端着炒锅离开灶头，将里面被浓郁酱汁包裹着的猪肝盛进了盘里。

整个过程行云流水一般，完全没有任何迟滞和停留。

从给猪肝过油到猪肝炒好出锅，满打满算也不到一分钟，只有这样，才能将猪肝这道普通食材，做出不一样的味道。

林旭放下炒锅，刚准备松一口气，旁边谢保民举着的手机中，突然传来了师父高大爷的声音：

“保民，用筷子夹一片猪肝看看。”

嗯？

什么情况？

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