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第766章（第3页）

林旭笑着问道：

“老远就闻到了香味，没啥我这种外人不能看的吧？”

戴建利麻利的从旁边一个卤汤桶中捞出几个正在浸泡的麻辣兔头，用盘子盛着递给了林旭：

“你可是膳食部的监理，所有楼的厨房都对你开放……兄弟先尝尝，甜皮鸭估计还得再等会儿，别的卤味你要不？”

别的鸭货之类店里也有。

林旭兴趣不是很大，他今天只打算拿甜皮鸭和麻辣兔头。

拿起一个兔头送进嘴里，先吮一下上面的红油，麻辣中带着鲜香，就这种兔脑壳，直接来上一二十个，再配上一部老电影，那绝对是最大的享受。

他麻利的把兔头的下颌掰下来，吃掉口腔中为数不多的肉，随即开始专心吃上颚以及脑壳内外的肉。

至于最精华的兔脑部分，自然要等到最后再享用。

他吃着的时候，旁边的师傅正在拿着浸泡洗净过的生鸭胚放在锅里焯水。

做甜皮鸭是需要先把去掉翅膀和鸭掌的鸭子浸泡几小时，把鸭肉中的血水浸泡出来，接着再进行焯水。

焯水是为了让卤汤保存的时间更长。

做卤味时，假如要用老汤，食材一定要焯水，不能让生肉接触老汤，不然卤汤容易坏掉。

鸭子放进清水锅里，等水温升高，用勺子撇去锅里的浮沫，这样能让鸭子的外皮变得更加白净，吃起来也更加美味。

水开后，将浮沫撇干净，再煮个三五分钟，把鸭子彻底煮透。

接着捞出来，把鸭子清洗一遍，这才放进卤汤中进行卤制。

林旭把一个兔头吃完，清洗的步骤也进行完毕。

他好奇的问道：

“这鸭子得卤多久啊？”

“四十分钟左右，具体多少得看鸭子的品质。”

戴建利也在啃兔头，这种香香辣辣的味道，任谁都拒绝不了。

他边吃边说道：

“一般情况下，鸭子的品质越好，卤的时间就越长，相反，品质越差，卤的时间就要短点，防止卤太过捞不出来。”

做甜皮鸭跟烧鸡是完全相反的。

做烧鸡，越是烂糊得从卤汤中捞不出来，就说明烧鸡好吃。

而甜皮鸭则要保持劲道的口感，戴建利说的鸭肉品质，其实就是鸭肉的紧实程度。

鸭肉生长越缓慢，肉就越紧实，卤的时候就得花费更多的时间。

相反，那种吃饲料长大的速生鸭子，鸭肉比较松软，稍稍一煮就能煮透，这种情况下就得减少卤制时间了。

捞出来的鸭子先用卤汤过一下洗去杂质。

挂起来晾一下，表面晾干后抹一层糖浆，继续晾着。

这样油炸过后鸭皮的口感和色泽才更好。

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