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正常情况下,做芙蓉鸡片是不需要加太白粉的,但这是为了让成品更像蛋白,所以要加点口感爽滑同时色泽更白的太白粉。
这样荷包蛋的外表更洁白细腻,也更接近真实蛋白的样子。
至于加蛋清,则是起个粘合剂的作用,同时让蛋白的口感更好。
他原本是准备把蛋清打发的,但想了想,打发的蛋清会让成品出现很多密集小泡,整体来说不够美观,这才作罢。
准备好后,赵学胜也把猪油端了过来。
之所以用猪油,跟隔壁屋里炸挂面一样,是为了不上色,用别的油脂,大概率会染成金色黄色甚至更重的颜色。
只有猪油是纯粹无色的。
低温油炸时完全不会上色,这样炸出来蛋白依然是雪白,卖相更完美。
油温三成热,调成微火。
林旭拿着一个稍微扁一点的勺子在油中涮一下,甩掉多余的油脂,随即在蛋白糊中舀了一点点,让蛋白糊在勺底铺上厚厚一层。
接着用小勺往中间舀两勺蟹黄调成的蛋黄,稍稍铺成一个椭圆形。
最后再淋上一些蛋白糊,把蛋黄完全盖住,把勺子基本上填满,这样能够最大限度变成荷包蛋的样子。
做好把勺子放进锅里,直接伸到锅底就行。
刚放进去不要动,直接连勺子一块儿炸,等表面稍稍收紧,才能小心的把勺子从锅里抽出来。
这是个比较考验耐心的过程。
好在钓鱼台厨房里的勺子比较多,林旭一次找了五六个同款勺子,这样一锅就可以做五六个荷包蛋了。
低温油炸时蛋白凝固的比较慢,但也能看到进度。
刚开始表面的蛋白会随着油脂的飘动而四处摆动,油面上甚至还会漂浮出一些细碎的白色泡沫。
等表面凝固后,这些蛋白就会变得安静起来。
但这会儿还不能动。
还要继续等待,等到勺子的边沿出现蛋白因为凝固而收缩出来的缝隙时,再轻轻拿着勺子慢慢倾斜。
快到九十度时,整个白生生的假荷包蛋就会从勺子里滚落出来,平铺在锅底。
这时候基本上已经成型,只要再炸一会儿,让里面的蛋白彻底凝固了就行。
不用担心里面的蛋黄会夹生,因为不管蟹黄蟹粉还是蟹膏,都是熟的,稍稍加热一下就能吃。
没多久,荷包蛋正式做好。
谢保民端来一小盆之前做出来的清汤说道:
“捞出来先在汤里涮一下,把多余的油脂涮出来,这样卖相更好,我已经迫不及待拍出来给师父看了,他肯定很激动。”
谁能想到,清汤挂面竟然改进成了清汤挂面荷包蛋。
林旭把几个做好的捞出来,开始做下一锅。
今天总厨们都在,做一碗是绝对不够吃的,起码得人手一碗。
谢保民见下一锅还需要等一会儿,便端着汤盆把荷包蛋给端走了。
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