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第625章（第3页）

等只剩下一点点水的时候，端着锅凑到一个大盘子上，倾斜锅口，让鱼慢慢滑落到盘子里。

将多余的汤滗出来后，开始拆鱼骨。

拆鱼头有原则，就是内侧从下往上，外侧从上到下。

内侧就是鱼肉这一侧，拆的时候先从鱼身开始，拆完鱼身再拆鱼头。

“拆鱼头的手法很讲究，不能盲目，就拿鱼身这段来说，要先将几根比较大的肋刺拆出来，再拆脊骨。”

鱼头改刀时，会把鱼头的骨头砍断，只有外面一层薄薄的皮相连。

此时拆的时候要万分小心，否则鱼头就破了相。

谢保民对这道菜很有经验，拆得很快，一些有筋膜组织的骨头，还会事先把筋膜切断，防止带出里面的结缔组织破坏卖相。

“师弟，看着咋样？”

“挺解压的。”

谢保民：？？？？？？

这是教你技法呢，你当这是网上的解压视频啊？

不过这种菜一遍两遍根本学不到什么，也就是看个热闹，不拆个三十五个鱼头，是根本摸不清鱼头内部构造的。

至于想学到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的时间。

林旭好奇的问道：

“师兄，这么一道复杂的菜，一份得卖多少钱啊？”

“有便宜有贵的，像六号楼好几千一份，而且还得预定，一天只做一两份，多了不做。别的淮扬菜馆也都不便宜，反正在外面吃的话，低于一千就别尝试，否则有多期待，就有多失望。”

能把拆烩鲢鱼头做好吃的厨师，至少也得是饭店的总厨或者厨师长。

这样的人出手，能卖便宜了吗？

很快，鱼头内部的骨头已经拆完，谢保民拿着一个大盘子扣在鱼头上，双手托着一翻，放到桌上后把盘子拿开，鱼头就被翻了个面。

此时这鱼头像是泄了气的气球一样，软趴趴的颤巍巍的，但鱼皮挺完整，没有一点破相。

里面的骨头拆完后，得翻过来拆正面，也就是鱼头表面的一些骨头。

比如鱼嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮盖等等，全都是需要从正面来拆。

拆正面的骨头，就得从鱼头开始了。

谢保民把手伸进鱼嘴中，小心将唇骨掏出来，然后再往里伸，开始掏鱼嘴后面的一块头盖骨。

“正面拆骨尽量从鱼嘴里往外掏，这样鱼皮才能一直保持完整。”

谢保民拆得很慢，一些需要稍稍把鱼皮破开的地方，比如腮盖部位，那就尽可能的减少破皮的面积，一点点往外挪动。

等拆到鱼身时，谢保民捋了捋鱼头两侧的胸鳍：

“这俩就不拆了，跟一对儿小翅膀一样，能增加卖相。”

此时整个鱼头已经拆完，看起来仿佛是从三次元回到二次元了一样。

谢保民重新架上炒锅，开始烹制烩这一步。

锅里加入一小盆猪骨高汤，再重新放入生姜大葱，兑入黄酒，将香菇片、笋片、瑶柱、火腿片一股脑全倒进锅里，再放入小半炒勺猪油和等量的蟹膏。

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