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不过,音乐餐厅这边的猪腰虽然很新鲜,但是在处理的时候,却只是用最为寻常的浸泡葱姜汁去腥。緡
这样虽然效果也不错,但需要浸泡的时间比较长。
付宇正好刚从经典老味道食谱中学到的小窍门,眼下就用上了。
他吩咐帮厨拿来了一瓶做菜惯用的散白酒。
趁着帮厨拿酒的功夫,付宇将洗干净的杜仲放到锅中,加水熬煮浓汁。
猪腰上的臭腺已经去掉了,倒是省了不少的麻烦。
他直接将已经切半的猪腰泡到适量的白酒中,然后用手仔细挤捏,挤捏之后再放到清水中清洗干净,腥味和杂质就被清除干净了。
接下来,就是烹饪这道菜最为关键的地方,切制腰花。緡
凤尾腰花的由来,其实说的就是这道菜在烹饪时的刀法。
需要45度横刀切,再改竖刀切,前两下不断,第三刀切断,切出的形状宛若凤凰的尾巴,栩栩如生,刀法的精湛得以充分体现。
音乐餐厅临街就有一家专门售卖狗肉的商店,采购员很快将需要的食材采买回来送到了后厨。
张振拎着狗肉过去找付宇时,就看到他正在切制腰花。
担心会打扰到对方,所以张振到了近前,并没有出声,而是站在旁边默默的等着。
结果这一等,反而让他发现了一件事情。
付宇确实在做腰花的切制,可是这切制的手法,却和平常的操作不太一样。緡
无论是下刀的角度,还是切制的方法,都非常的特别。
腰花切制的纹路非常细密,而且抖动间,能看出形状很精致。
不怪张振不知道凤尾腰花的切制方法,主要是北安当地,普通的家常菜,无非就是溜腰片,炒腰花。
而无论是腰片还是腰花,在切制上,都只是囫囵着下刀,腰花能过油时弯出弧度就可以,对于切制的细密度是没有额外要求的,而且厨师往往为了图省事,也都是简单的滑上两刀,目的主要是入味,其次才是美观。
音乐餐厅这边做的小菜,更是直接切丁,根本没有切制腰花的机会。
张振瞧着新奇,忍不住又凑近了半步,想要细致观察一下。
结果他才迈步,付宇那边已经切制完成了。緡
不怪张振反应慢,实在是付宇切制的速度太快了。
切完最后一刀,看着成型的腰片,付宇松了口气。
猪腰想要吃的可口,最关键的就是去臊,而经典老味道食谱上面指导的去臊秘诀就在于时间短,手法快,从切制到腌制再到最后的走油,全部以最快的速度完成。
同时,还要求传菜员以最快的速度上菜。
顾客只有趁热品尝才能吃到最佳的口感。
杜仲腰花的烹饪方法不算难,唯一改良的切制操作也已经完成了,接下来就是按部就班的烹饪。
难度不大!緡
付宇将切好的腰花盛放好,把青椒切成小块,葱和姜分别切成片。
所有的备菜工作全部完成,这才把切好的腰花用淀粉搅拌。
腰花过油时,口味很容易变老,裹一层淀粉,这样可以保持腰花的鲜嫩可口。
而调味时,付宇并没有刻意顾忌清淡的口味,只照着经典老味道食谱上面的标示,规规矩矩的添加调料,一分不多,一分不少,尽可能的还原出食谱上面的经典老味道。
调料拌匀后,再把腰花放到油锅中过一下油。
原本付宇是打算用漏勺的,可眼下旁边就站着张振,这人正一眨不眨的盯着自己的烹饪操作。
付宇伸出去的手只得又收了回来,改成操起筷子做过油的操作。緡
其实筷子对于他而言,也没什么太大的差别。
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