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第278章 烹饪交流继续（第3页）

今天上午的展示交流，老师傅们不会出面，是颜建兴等一些酒楼大师傅们出手。

常宗福便想要看看，大师傅们的手艺，是否有能够达到自己要求的。展示开始，冯正明按照颜建兴的要求，很麻利进行着切配。

颜建兴的第一道菜，算是一道比较经典的老菜，芫爆蛰头。

这也属于一道功夫菜。

先是需要把海蜇头提前泡洗，把表面上的盐味基本上都给洗掉。

然后就是要把海蜇头片成薄片。

片蛰头是颜建兴自己亲手去做的。

冯正明则是在旁边，帮忙把香菜、葱姜蒜给准备好。

这些准备对冯正明是有些简单，所以他很快也就完成了准备。

剩下的工作，冯正明没有参与，而是让颜建兴去好好展示一番。

颜建兴现场也给一些围观的厨师进行讲解。

“海蜇头一定要泡洗，至少要在两个小时以上，要用流动的水去慢慢的漂洗，尽量把盐都给洗掉。

炒之前，还需要先给蛰头上个颜色，用酱油就行。”

颜建兴用酱油给片好的海蜇头拌一下。

接下来才是关键，海蜇头酱油拌好后，还需要先焯水。

“记住，焯水不能用开水，锅里的水差不多在六七十度，就是你们看到水冒热气了，就把火关掉然后下海蜇头去汆。”

颜建兴是一边讲解一边操作，整个过程显得游刃有余。

旁边观摩的年轻厨师们也都是有些惊讶。

看着颜建兴把海蜇头汆烫出锅后。

冯正明迅把准备好的材料递给颜建兴。

颜建兴也是准备了一個碗汁，盐、糖、胡椒粉，再加上一点点汤。

“碗汁不能多，如果多了烹入锅中的时候就变成煮海蜇头。”

准备完毕，颜建兴是热锅凉油，油温六成的时候先下葱姜蒜爆香，接着便放入香菜杆。

煸炒一番后放入海蜇头。

海蜇头入锅后，紧接着便倒入碗汁。

接着便是大火进行烹炒。

整个过程约摸着也就十来秒的样子。

迅大火翻炒着便出锅装盘。

冯正明是摆好盘子，等颜建兴把炒好的芫爆蛰头放入盘中。

这道芫爆蛰头出锅装盘，还真是让喜爱那场不少人都有些惊讶。

尤其是现场的评委，老师傅们都纷纷夸奖一番，并且对颜老师傅说他这算是后继有人。

芫爆蛰头的难点在于，蛰头本身会出水，所以爆炒的过程中必须要快。

需要让蛰头出水，又不能出太多的水。

要在一种出水和未出水交替的状态下。

这样可以保留蛰头的脆嫩，同时又不会让盘子里出汤。

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