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第639章 一二九八七酿酒法（第2页）

原料选择，主要原料是高粱。

高粱的品质至关重要，茅酒选用红缨子高粱，其颗粒小、皮厚、淀粉含量高，能在多次蒸煮发酵中为酒提供丰富的风味物质和醇厚口感。

制曲

，制成的大曲是发酵的关键，它为酿酒提供了丰富的微生物和酶类。优质的大曲能促进发酵过程的顺利进行，生成多种风味物质，使酒具有独特的香气和口感。

蒸煮次数是九次，九次蒸煮使高粱中的淀粉逐步糊化、分解，为发酵创造条件。多次蒸煮能让淀粉充分转化为糖分，进而生成更多的酒精和风味物质，使酒的口感更加醇厚、丰满。

八次发酵，发酵过程中开放式发酵使糟醅充分接触空气中的微生物。密封式发酵则在窖池中进行厌氧发酵，两种发酵方式交替进行，产生了丰富的代谢产物，对酒的风味和口感影响深远。

七次取酒所得的原酒，其口感和风味各有不同。前几次取的酒，酱香突出，口感醇厚；后几次取的酒，口感则更为柔和，带有淡淡的焦香和陈香。不同轮次的酒相互搭配，共同构成了茅酒独特的口感。

原酒在陶坛中经过3

-

5年的贮存，酒中的有害成分逐渐挥发，同时发生一系列的物理和化学变化，如醇类、酸类、酯类等物质的相互转化，使酒的口感更加细腻、柔和、醇厚。

勾兑

将不同轮次、不同年份、不同风味的基酒进行精心勾兑，调整酒中各种成分的比例和含量，使酒的口感达到平衡、协调，形成茅酒独特的风格和口感。

”

李承道看了看工人誊抄的内容继续念到:

“

茅酒的酿造过程总结一下就是“一二九八七”方法:

二，是指两次投料：第一次投料，占总投料量的百分之五十，称为“下沙”。一个月后进行第二次投料，叫“糙沙”。

九，是指九次蒸煮：从下沙开始，每次投料都要经过蒸煮，共9次。通过多次蒸煮，使原料淀粉充分糊化，利于糖化发酵。

八，是指八次发酵：每次蒸煮后，将糟醅摊凉，加入大曲粉，进行开放式发酵和入窖池密封发酵，反复8次。

七，是指七次取酒：经过多次发酵后，从第三次蒸煮开始取酒，每次取酒品质不同，共取7次。”

工人记录好后抬头问道:

“李道长，一二九八七酿造法，一是指什么啊?”

李承道笑了笑说道:

“一二九八七酿酒法中的“一”代表一年的生产周期。

从高粱成熟的季节九月开始，历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，到次年九月取酒结束，整个过程与自然季节紧密相连，需要整整一年时间。”

工人恍然大悟道:

“哦！原来如此啊！这比酿造葡萄酒复杂多了，慢多了啊！

李道长，如何制造酒曲要不要也誊抄下来啊！”

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