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早在做这道菜之前,陈年就已经把梅干菜泡在水里了,这时正好去进行清洗。
因为煮的时间要比较长一些,所以整个过程并不着急。
当然对于梅干菜还是如同之前所说的那样,并不必洗的太过于干净,因为那样虽然吃起来卫生了一些,但却会失去很多味道。
如果这是大酒楼、大饭店可能会这么做,但是在这种小馆子里无需如此,只是陈年知道自己在学会这道菜之后,如果回到红红饭店里要做的话也还是得洗干净的。
用水焯梅菜扣肉的肉和焯其他菜的肉还有些不太相同。
说是焯水,其实更确切的应该是煮肉,因为要一直煮到能够用筷子从猪皮后方容易插进去才算合格。
就这样大概煮了十来分钟猪肉才煮好。
随后将其取出放入冷水中进行浸泡,让在热水中舒张的猪肉进行紧缩,如此一来也可以使得肉质变的更嫩,更有弹性,也更不容易在后续的环节中分离。
做梅菜扣肉讲的就是做出来之后猪肉的肥瘦相连,依旧还是一个整体,做出来若是断开的话,那这一份梅菜扣肉就很显然是不合格的。
做完这一步之后,接下来便是要进油锅里面去炸,这一步的目的是将猪皮炸出虎皮状,也就是那种皱皱巴巴的样子。
陈年自己就非常喜欢吃梅菜扣肉的皮,很喜欢吃那种口感。
而且这里也是被充分入味过的地方。
就像是烤鸡的皮、烤鱼的尾巴、炒过菜的锅勺、以及经常涂口红的女孩子的嘴巴……
在下油锅的时候陈年没有加入太多的油,只是浅浅的一层,仅仅是把猪皮向下放入其中进行炸制。
有些时候并不需要进入太多,只需要将关键部位放进去感受温暖和热烈便能够达到目的。
点到为止。
不过分深入也不要求太多,仅仅是将五花肉表皮炸至金黄就捞出。
至此,五花肉的灵魂仿佛都已经得到了升华,整块肉皮俨然已经脱胎换骨。
在经历过进化之后,重新将其放入冷水中浸泡。
就在五花肉进行二次泡澡的时候,陈年把锅烧热放入少许新油进去,又下入大片的葱姜进行煸炒。
这个过程也是陈年比较喜欢的步骤,这就像是香水的前调蓄势待发;又像是比赛前的热身令人斗志昂扬;还好似做事前的前戏一般令人期待万分。
随着葱姜的味道渐渐散发出来,陈年又把已经泡发的梅干菜用手挤去水分,然后放入锅中继续翻炒,翻炒的过程当中又加入了少许的盐和糖进行调味。
乔老爷子在一旁看着陈年的动作,心想着这小子看起来这么熟练,完全不像是刚学艺的人啊。
更不用说陈年满打满算的拿锅勺的时间还不到一年。
甚至自己正式开始教他也就半年的时间。
而这也就说明陈年平时做事没有丝毫的耽搁,而且还经常趁着自己不注意的时候看自己做菜。
如果这放在以前,或许乔老爷子还会心里有些芥蒂,毕竟这已经属于偷师了,但是放在现在现在,他甚至觉得陈年这是悟性高。
要知道做饭做菜是非常讲究经验的,如果只是看别人做而自己从来没有尝试过,那只能是纸上得来终觉浅。
可陈年仅仅是看自己做饭做了几年,然后又自己上手了一年,甚至自己给他讲的东西都不多,到现在陈年依旧能够做到现在的地步,这已经非常的难能可贵了。
这可能就是人在不同时期有着不同的心态吧。
等到把没干菜炒好之后全部在盛入碗中,随后从里面挑出,方才放入其中的姜和葱,至此这些葱姜的任务已经达成了,失去了利用的价值。
随后又从盆中将已经冷却后的五花肉捞出来切成厚薄适中的肉片,这个过程陈年自然非常的熟练,要知道陈年刀工已经非常了得了。
紧接着又把这些切好的肉片全部放入碗中,再往里面加入适量的盐,适量的腐乳汁、生抽、料酒、白糖和一些新的葱姜片。
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