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第838章（第1页）

又随口说了几种数字，居然全对，不仅惊到了观众，连邱振华三人也赞叹连连，觉得这手称重的本事真是厉害。

林旭笑了笑，没有多说什么，而是把肥肉丁装到一个盆里，撒入一些食盐，搅拌均匀后放在一边开始腌制。

食盐在融化时，有很强的杀水作用。

瘦肉最怕直接接触到盐粒，所以要在肥肉丁中调味，让食盐化开，同时利用食盐的杀水性，将肥肉中的水分杀出来，这样摔打时更容易起胶。

接着又将瘦肉丁拿过来，往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些葱姜水，开始往肉馅中打水。

瘦肉想要嫩，一定要打水，让瘦肉的纤维中吸收到水分，这样的瘦肉才能做到入口即化。

“葱姜是给瘦肉增香去异的，水是让瘦肉吸收的，但这两者对肥肉丁没啥作用，反而还会影响肥肉起胶，所以要先把瘦肉打一下，打好了再掺在一起混合摔打。”

林旭顺着一个方向搅拌着瘦肉，搅动一会儿就加水，让瘦肉吸收。

等到瘦肉摸着润而软嫩，甚至有弹性时，这样的肉才算搅打完毕。

接着再把肥肉端过来，将两种肉倒进一个陶瓷大盆里，再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽，搅拌均匀后开始摔打。

看到这里，邱振华说道：

“老戴给我打电话时，说的是过来给林师傅把关，但看到这里我才发现，我没资格把关，只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道，做狮子头时，需要把虾籽碾碎，这也是我大伯的不传之秘，没想到被林师傅掌握住了。”

狮子头中加虾籽，是为了增加香味，但狮子头的整个炖煮过程是文火熬制，虾籽又被封到肉中，温度不够，鲜味散不出来。

所以在做的时候，就得用擀面杖把虾籽的外壳碾碎，这样鲜味才会得到完美的释放。

林旭像小时候玩胶泥一样，将搅拌好的肉丁不断的从盆里挖起来，又不断的摔到盆底。

用这种方式，能够让肥肉起胶，同时也能让肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。

这是个体力活儿，体力不够的人根本坚持不下来，所以一般出镜表演的厨师，特别是老师傅，会特意把步骤简化。

这既为了方便拍摄，也为了节省体力。

摔打十来分钟后，所有的肉丁已经变得跟剁碎的皮冻一样，满是胶质，在盆里颤巍巍的四处摇晃。

而那些肥肉丁，也因为胶质被打出来的缘故，看起来有些半透明的状态。

网友们看到这里，已经放弃了跟着学的想法：

“肉都准备好了，就等着跟林老板做呢，现在看来，还是做东坡肉吧，这不是我能染指的菜品。”

“那家淮扬菜馆出来挨打，原本跟着林老板还能学一招半式的，但因为你们的挑衅，我们学不会了。”

“就是，滚出来挨打！”

看弹幕很多，谢保民拿着手机，跟大家互动了起来。

他看着一条弹幕念道：

“为什么不放鸡粉、味精以及黄酒等调味品……这位朋友，标准的狮子头是只用盐调味的，要是放了鸡粉，那是鸡汤偷懒了，要是放了味精，那是肉蟹粉和虾籽偷工减料了，要是放了黄酒，那说明肉不新鲜……”

他三两句就把整道菜的核心技术给透露了出来。

邱振华无奈的笑了笑：

“老谢，你这是砸那些饭店的饭碗啊，以后出门小心点吧，别被人敲了闷棍。”

谢保民满不在乎的摆了摆手：

“干餐饮可以追求利润，但你不能不讲良心啊，就拿我来说，今天花好几百就吃了个肉丸子，你说我心里能舒坦吗？”

正说着，嘉年华的特效飘过。

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